La Calabria e il suo fattore umano, regione ospite al Congresso Identità Golose 2018

Calabria, Lunedì 05 Marzo 2018 - 19:12 di Redazione

“La Calabria è una regione fantastica. È una regione che ti stupisce sempre. Una regione che, se la vai a visitare, capisci che grandezza ha da raccontare. E quando ti accorgi che questa regione è completamente diversa e che cambia a ogni metro, come la propria cucina, ti rendi conto che la ricchezza calabrese è una ricchezza di tutto il nostro Paese”. Così Federico Quaranta ha presentato la Calabria, regione ospite della XIV edizione del Congresso Identità Golose. La prima a salire sul palco della Sala Auditorium è Caterina Ceraudo (Dattilo – Strongoli). Il Fattore Umano è il tema di quest’anno e Caterina ci descrive una Calabria che sta cambiando, che sta facendo sistema. Una rete tra produttori, ristoratori, ma soprattutto persone. Perché sono le persone, con i loro sogni, a definire il rapporto con il territorio. Un sogno che le è stato trasmesso, in modo del tutto naturale, dal padre Roberto e che adesso non è solo suo, ma anche di chi la circonda. Ed è attraverso i suoi piatti che vuole far conoscere questo territorio vergine e lo fa, al congresso, con il Gambero marinato in barbabietola e agrumi e i Capellini al cedro e anice nero calabrese. Luca Abbruzzino (Abbruzzino – Catanzaro) è il secondo chef chiamato a rappresentare la Calabria. Un territorio che definisce difficile, ma nel quale raggiungere un obiettivo dà maggiore soddisfazione. Il ristorante, per lui e la famiglia, rappresenta e viene vissuto come casa. L’obiettivo è quello di far star bene le persone, di far sentire i clienti ospiti. “Questo lo puoi fare solo quando rispetti la materia prima, chi te la fornisce, chi la produce e chi lavora con te”. Il fattore umano, per Luca, è sinonimo di rispetto. Un concetto ben espresso sul palco del congresso attraverso l’impiego della materia prima nella sua interezza: Filetto di baccalà servito con le sue trippette, cubi di bergamotto sotto sale, salsa ‘alla mugnaia’ di scarti di baccalà e Cesar salad di baccalà sulla sua pelle croccante; Involtino di verza al bbq con ripieno di tartare di fasciàno glassato con riduzione di sugo di scarti di fasciàno, paprika affumicata ed estratto di semi di coriandolo. Infine, un omaggio alla signora Maria, produttrice di caprini, con un Cremoso al latte di capra, wafer croccante, gelato fiordilatte, spuma al formaggio caprino, cialde di meringa e aria al whisky. A Caterina e Luca seguono due chef che non vivono in Calabria, ma la portano nel cuore e nei loro piatti: Anthony Genovese e Francesco Mazzei. Il patròn e chef de Il Pagliaccio, afferma di voler tornare alle lunghe cotture con lo scopo di ritrovare i profumi d’infanzia. Cresciuto con i sapori del sud, oggi, sempre più, cerca una cucina concreta e sincera e ogni anno dedica un piatto del menù alla terra dei suoi nonni. Il suo fattore umano? Francesco di Lorenzo, il sous chef. “Una persona di cuore, come di cuore sono spesso gli abitanti della sua regione, che è anche, in parte, la mia: la Calabria”. Carne di pecora salmistrata accompagnata da piccoli coni di daikon marinato nel cedro con farcia di ‘nduja e agrumi. Questo il piatto presentato ed elaborato insieme al sous chef. In chiusura, lo chef Francesco Mazzei che, titolare di tre locali a Londra (Sartoria, Fiume e Radici), è da sempre ambasciatore della gastronomia calabrese. I prodotti di questa terra si alternano periodicamente nei suoi piatti londinesi. Il suo fattore umano si concentra sull’evoluzione e la vivacità della cucina calabrese nel mondo. Del famoso detto “del maiale non si butta via niente” lui ne ha fatto un piatto: alle parti più nobili affianca le guancette, la coda, il muso e la pelle croccante - definita dagli inglesi pork crackling. Ecco la Calabria, terra di prodotti genuini, di valori nel piatto e di persone straordinarie, come loro, che hanno una storia da raccontare, quella della nostra regione.  

Alessandra Molinaro

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